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要摒棄“思想教育過時”的錯誤思想，通過教育努力提高檢驗人員的政治素養(yǎng)，將群眾利益置于*，時時刻刻做到為人民服務，一切以消費者的權益為根本出發(fā)點。此外還要培養(yǎng)檢驗人員高度的責任感和思想覺悟，要讓大家樹立為百姓健康服務的宗旨、為百姓生命保駕護航的使命，幫助其建立良好的職業(yè)道德和法律意識，從而樹立正確的思想意識和服務意識。

1.2提升檢驗人員的專業(yè)技術能力

要結合工作和任務需要制定有針對性的年度培訓計劃，對所有在職人員定期進行相關工作內容的培訓，以提高相關管理人員和檢驗技術人員的專業(yè)知識水平，達到更新知識儲備和提高能力的目的，要把培訓學習作為能力提升和年度考核、職稱評定的重要依據(jù)，切實提高專業(yè)素質能力，并以此來發(fā)展壯大檢驗隊伍。

1.3強化實驗室工作人員的團隊意識

實驗室質量體系建設是一個系統(tǒng)的、全面的、全員參與的復雜過程。對此，高管理者應該強化實驗室工作人員的團隊意識，要積極發(fā)揮管理作用和作用，在發(fā)揮每名員工聰明才智的同時，建立互助協(xié)作的團隊，建立一支工作能吃苦、技術能關的團隊，進而有效地提高食品檢驗的質量和效率。

2食品實驗室儀器設備和設施

食品檢驗實驗室的儀器設備和設施是食品檢驗工作得以順利開展的保障，是食品檢驗工作質量的基礎。近年來，各個食品實驗室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核儀器設備的使用情況，確保資源配置到位和有效應用，以快速提高其利用效率和準確性。第二，設立儀器設備的專人負責制度，一方面可以提高人機的契合度，提高工作效率與質量；另一方面又加強了對儀器、設施的維護，降低了維修成本與時間成本。第三，要注重發(fā)揮設備管理員的作用。要選用政治思想過硬、責任心強、業(yè)務精通的人員。通常來講，一般大型儀器的責任人員設置兩人為宜，既降低了管理風險，延長了儀器使用壽命，又避免了人員流失帶來的損失。誠然，在實際工作開展中，若想使儀器設備的性能得到充分有效的發(fā)揮，離不開專業(yè)素質能力較強的高技能人才。

3食品檢驗樣品抽樣與檢驗方法

抽樣檢驗是從整體產品中抽取一定比例具有代表性的樣品進行檢測。如果食品樣品的檢測結果在允許的誤差范圍內，此數(shù)據(jù)就可以用來求得該食品的特性及變異性的均值。如果想得到待檢測食品的成分、性能等，則要根據(jù)特定的方案抽取有代表性的樣品，再對食品樣品進行檢測，以此來了解物料的特性，所以抽樣的原則和方法是準確檢驗食品樣品的保障。食品抽樣通常采用概率抽樣和非概率抽樣2種方法，其中概率抽樣法因結果可靠可控成為常用方法。目前，食品抽樣由國家實施抽檢的職能部門制定相應抽檢細則，其中，詳細規(guī)定了食品的抽樣方法。抽樣是檢驗工作的一環(huán)節(jié)，樣品的代表性、有效性和完整性將直接影響檢驗結果的準確性。食品檢驗應當采用食品安全標準等規(guī)定的檢驗項目和現(xiàn)行有效的檢驗方法。風險監(jiān)測、案件稽查、事故調查、應急處置等工作中采用非食品安全標準、食品補充檢驗方法等規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法，分析查找食品安全問題的原因，但要遵循技術手段的原則，并征得上級部門的同意。按照標準規(guī)定實施檢驗是確保檢驗數(shù)據(jù)和結果準確性的重要保證；檢測實驗室實施樣品的盲樣檢測是保證檢測數(shù)據(jù)和結果公平、公正的有力手段。

4食品實驗室質量管理體系

質量管理體系是食品實驗室檢驗工作的行為規(guī)范，良好的質量管理體系能促進實驗室提供持續(xù)滿足要求的數(shù)據(jù)和報告、提高競爭力、增強顧客滿意度。食品檢驗實驗室應針對實際工作情況建立適宜的質量管理體系，并采取一系列措施來不斷改進完善質量管理體系：先，合理設置實驗室的組織機構，做到職責明確，各項工作接口清晰，具有可操作性和可考核性，同時建立健全各項輔助的規(guī)章制度，全員全過程建立嚴格的質量控制體系。其次，在實際的食品檢驗工作中應通過質量控制、能力驗證、內部審核、管理評審、實驗室資質認定及認可等來評價質量管理體系的有效性、適應性和充分性，不斷完善健全質量管理體系中的各個要素。第三，通過調查獲得顧客反饋，對客戶意見進行整理分析，加以利用，尋求改進機會。

5食品實驗室安全

食品實驗室因存放危險化學品、易制化學品和有毒有害試劑，潛伏著許多危險因素，稍一疏忽，極易發(fā)生安全事故，造成檢驗人員的身體健康安全和公共財產損失。因此，食品實驗室安全管理，責任重于“泰山”。應根據(jù)業(yè)務性質、活動特點等建立、實施、保持和持續(xù)改進與其規(guī)模及活動性質相適應的安全管理體系，確定如何滿足所有安全要求，并形成文件。安全管理體系應覆蓋實驗室人員、維護人員、分包方、參觀者和其他被授權進入的人員，包括使用和進入實驗室的清潔工和保安人員等。實驗室應開展對實驗室工作的安全檢查。安全檢查應包括對危險源辨識、風險評價和風險控制措施、人員能力與健康狀況、環(huán)境、設施和設備、物料、工作流程等的安全檢查。為了使安全管理工作更加有效，建議每個檢測科室設置一名工作責任心強的安全員。實驗室安全工作要重點考慮電、氣、水、設備、非電離輻射、化學等因素。圍繞人員、設施和環(huán)境、安全設備、檢測方法、物料等環(huán)節(jié)和關鍵點展開。

6結語

食品實驗室通過對人、機、料、法、環(huán)及安全關鍵因素的科學管理，加強食品檢驗技術研發(fā)，提升檢驗能力，有效提高檢驗效率，持續(xù)改進和完善管理體系理，確保管理體系有效運行，從而更好的為食品安全監(jiān)管提供技術支撐，為人民群眾身體健康和生命安全作出努力。

要摒棄“思想教育過時”的錯誤思想，通過教育努力提高檢驗人員的政治素養(yǎng)，將群眾利益置于*，時時刻刻做到為人民服務，一切以消費者的權益為根本出發(fā)點。此外還要培養(yǎng)檢驗人員高度的責任感和思想覺悟，要讓大家樹立為百姓健康服務的宗旨、為百姓生命保駕護航的使命，幫助其建立良好的職業(yè)道德和法律意識，從而樹立正確的思想意識和服務意識。

1.2提升檢驗人員的專業(yè)技術能力

要結合工作和任務需要制定有針對性的年度培訓計劃，對所有在職人員定期進行相關工作內容的培訓，以提高相關管理人員和檢驗技術人員的專業(yè)知識水平，達到更新知識儲備和提高能力的目的，要把培訓學習作為能力提升和年度考核、職稱評定的重要依據(jù)，切實提高專業(yè)素質能力，并以此來發(fā)展壯大檢驗隊伍。

1.3強化實驗室工作人員的團隊意識

實驗室質量體系建設是一個系統(tǒng)的、全面的、全員參與的復雜過程。對此，高管理者應該強化實驗室工作人員的團隊意識，要積極發(fā)揮管理作用和作用，在發(fā)揮每名員工聰明才智的同時，建立互助協(xié)作的團隊，建立一支工作能吃苦、技術能公的團隊，進而有效地提高食品檢驗的質量和效率。

2食品實驗室儀器設備和設施

食品檢驗實驗室的儀器設備和設施是食品檢驗工作得以順利開展的保障，是食品檢驗工作質量的基礎。近年來，各個食品實驗室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核儀器設備的使用情況，確保資源配置到位和有效應用，以快速提高其利用效率和準確性。第二，設立儀器設備的專人負責制度，一方面可以提高人機的契合度，提高工作效率與質量；另一方面又加強了對儀器、設施的維護，降低了維修成本與時間成本。第三，要注重發(fā)揮設備管理員的作用。要選用政治思想過硬、責任心強、業(yè)務精通的人員。通常來講，一般大型儀器的責任人員設置兩人為宜，既降低了管理風險，延長了儀器使用壽命，又避免了人員流失帶來的損失。誠然，在實際工作開展中，若想使儀器設備的性能得到充分有效的發(fā)揮，離不開專業(yè)素質能力較強的高技能人才。

3食品檢驗樣品抽樣與檢驗方法

抽樣檢驗是從整體產品中抽取一定比例具有代表性的樣品進行檢測。如果食品樣品的檢測結果在允許的誤差范圍內，此數(shù)據(jù)就可以用來求得該食品的特性及變異性的均值。如果想得到待檢測食品的成分、性能等，則要根據(jù)特定的方案抽取有代表性的樣品，再對食品樣品進行檢測，以此來了解物料的特性，所以抽樣的原則和方法是準確檢驗食品樣品的保障。食品抽樣通常采用概率抽樣和非概率抽樣2種方法，其中概率抽樣法因結果可靠可控成為常用方法。目前，食品抽樣由國家實施抽檢的職能部門制定相應抽檢細則，其中，詳細規(guī)定了食品的抽樣方法。抽樣是檢驗工作的一環(huán)節(jié)，樣品的代表性、有效性和完整性將直接影響檢驗結果的準確性。食品檢驗應當采用食品安全標準等規(guī)定的檢驗項目和現(xiàn)行有效的檢驗方法。風險監(jiān)測、案件稽查、事故調查、應急處置等工作中采用非食品安全標準、食品補充檢驗方法等規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法，分析查找食品安全問題的原因，但要遵循技術手段的原則，并征得上級部門的同意。按照標準規(guī)定實施檢驗是確保檢驗數(shù)據(jù)和結果準確性的重要保證；檢測實驗室實施樣品的盲樣檢測是保證檢測數(shù)據(jù)和結果公平、公正的有力手段。

4食品實驗室質量管理體系

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5食品實驗室安全

食品實驗室因存放危險化學品、易制化學品和有毒有害試劑，潛伏著許多危險因素，稍一疏忽，極易發(fā)生安全事故，造成檢驗人員的身體健康安全和公共財產損失。因此，食品實驗室安全管理，責任重于“泰山”。應根據(jù)業(yè)務性質、活動特點等建立、實施、保持和持續(xù)改進與其規(guī)模及活動性質相適應的安全管理體系，確定如何滿足所有安全要求，并形成文件。安全管理體系應覆蓋實驗室人員、維護人員、分包方、參觀者和其他被授權進入的人員，包括使用和進入實驗室的清潔工和保安人員等。實驗室應開展對實驗室工作的安全檢查。安全檢查應包括對危險源辨識、風險評價和風險控制措施、人員能力與健康狀況、環(huán)境、設施和設備、物料、工作流程等的安全檢查。為了使安全管理工作更加有效，建議每個檢測科室設置一名工作責任心強的安全員。實驗室安全工作要重點考慮電、氣、水、設備、非電離輻射、化學等因素。圍繞人員、設施和環(huán)境、安全設備、檢測方法、物料等環(huán)節(jié)和關鍵點展開。

6結語

食品實驗室通過對人、機、料、法、環(huán)及安全關鍵因素的科學管理，加強食品檢驗技術研發(fā)，提升檢驗能力，有效提高檢驗效率，持續(xù)改進和完善管理體系理，確保管理體系有效運行，從而更好的為食品安全監(jiān)管提供技術支撐，為人民群眾身體健康和生命安全作出努力。

要摒棄“思想教育過時”的錯誤思想，通過教育努力提高檢驗人員的政治素養(yǎng)，將群眾利益置于*，時時刻刻做到為人民服務，一切以消費者的權益為根本出發(fā)點。此外還要培養(yǎng)檢驗人員高度的責任感和思想覺悟，要讓大家樹立為百姓健康服務的宗旨、為百姓生命保駕護航的使命，幫助其建立良好的職業(yè)道德和法律意識，從而樹立正確的思想意識和服務意識。

1.2提升檢驗人員的專業(yè)技術能力

要結合工作和任務需要制定有針對性的年度培訓計劃，對所有在職人員定期進行相關工作內容的培訓，以提高相關管理人員和檢驗技術人員的專業(yè)知識水平，達到更新知識儲備和提高能力的目的，要把培訓學習作為能力提升和年度考核、職稱評定的重要依據(jù)，切實提高專業(yè)素質能力，并以此來發(fā)展壯大檢驗隊伍。

1.3強化實驗室工作人員的團隊意識

實驗室質量體系建設是一個系統(tǒng)的、全面的、全員參與的復雜過程。對此，高管理者應該強化實驗室工作人員的團隊意識，要積極發(fā)揮管理作用和作用，在發(fā)揮每名員工聰明才智的同時，建立互助協(xié)作的團隊，建立一支工作能吃苦、技術能公的團隊，進而有效地提高食品檢驗的質量和效率。

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食品檢驗實驗室的儀器設備和設施是食品檢驗工作得以順利開展的保障，是食品檢驗工作質量的基礎。近年來，各個食品實驗室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核儀器設備的使用情況，確保資源配置到位和有效應用，以快速提高其利用效率和準確性。第二，設立儀器設備的專人負責制度，一方面可以提高人機的契合度，提高工作效率與質量；另一方面又加強了對儀器、設施的維護，降低了維修成本與時間成本。第三，要注重發(fā)揮設備管理員的作用。要選用政治思想過硬、責任心強、業(yè)務精通的人員。通常來講，一般大型儀器的責任人員設置兩人為宜，既降低了管理風險，延長了儀器使用壽命，又避免了人員流失帶來的損失。誠然，在實際工作開展中，若想使儀器設備的性能得到充分有效的發(fā)揮，離不開專業(yè)素質能力較強的高技能人才。

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抽樣檢驗是從整體產品中抽取一定比例具有代表性的樣品進行檢測。如果食品樣品的檢測結果在允許的誤差范圍內，此數(shù)據(jù)就可以用來求得該食品的特性及變異性的均值。如果想得到待檢測食品的成分、性能等，則要根據(jù)特定的方案抽取有代表性的樣品，再對食品樣品進行檢測，以此來了解物料的特性，所以抽樣的原則和方法是準確檢驗食品樣品的保障。食品抽樣通常采用概率抽樣和非概率抽樣2種方法，其中概率抽樣法因結果可靠可控成為常用方法。目前，食品抽樣由國家實施抽檢的職能部門制定相應抽檢細則，其中，詳細規(guī)定了食品的抽樣方法。抽樣是檢驗工作的一環(huán)節(jié)，樣品的代表性、有效性和完整性將直接影響檢驗結果的準確性。食品檢驗應當采用食品安全標準等規(guī)定的檢驗項目和現(xiàn)行有效的檢驗方法。風險監(jiān)測、案件稽查、事故調查、應急處置等工作中采用非食品安全標準、食品補充檢驗方法等規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法，分析查找食品安全問題的原因，但要遵循技術手段的原則，并征得上級部門的同意。按照標準規(guī)定實施檢驗是確保檢驗數(shù)據(jù)和結果準確性的重要保證；檢測實驗室實施樣品的盲樣檢測是保證檢測數(shù)據(jù)和結果公平、公正的有力手段。

4食品實驗室質量管理體系

質量管理體系是食品實驗室檢驗工作的行為規(guī)范，良好的質量管理體系能促進實驗室提供持續(xù)滿足要求的數(shù)據(jù)和報告、提高競爭力、增強顧客滿意度。食品檢驗實驗室應針對實際工作情況建立適宜的質量管理體系，并采取一系列措施來不斷改進完善質量管理體系：先，合理設置實驗室的組織機構，做到職責明確，各項工作接口清晰，具有可操作性和可考核性，同時建立健全各項輔助的規(guī)章制度，全員全過程建立嚴格的質量控制體系。其次，在實際的食品檢驗工作中應通過質量控制、能力驗證、內部審核、管理評審、實驗室資質認定及認可等來評價質量管理體系的有效性、適應性和充分性，不斷完善健全質量管理體系中的各個要素。第三，通過調查獲得顧客反饋，對客戶意見進行整理分析，加以利用，尋求改進機會。

5食品實驗室安全

食品實驗室因存放危險化學品、易制化學品和有毒有害試劑，潛伏著許多危險因素，稍一疏忽，極易發(fā)生安全事故，造成檢驗人員的身體健康安全和公共財產損失。因此，食品實驗室安全管理，責任重于“泰山”。應根據(jù)業(yè)務性質、活動特點等建立、實施、保持和持續(xù)改進與其規(guī)模及活動性質相適應的安全管理體系，確定如何滿足所有安全要求，并形成文件。安全管理體系應覆蓋實驗室人員、維護人員、分包方、參觀者和其他被授權進入的人員，包括使用和進入實驗室的清潔工和保安人員等。實驗室應開展對實驗室工作的安全檢查。安全檢查應包括對危險源辨識、風險評價和風險控制措施、人員能力與健康狀況、環(huán)境、設施和設備、物料、工作流程等的安全檢查。為了使安全管理工作更加有效，建議每個檢測科室設置一名工作責任心強的安全員。實驗室安全工作要重點考慮電、氣、水、設備、非電離輻射、化學等因素。圍繞人員、設施和環(huán)境、安全設備、檢測方法、物料等環(huán)節(jié)和關鍵點展開。

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1.2提升檢驗人員的專業(yè)技術能力

要結合工作和任務需要制定有針對性的年度培訓計劃，對所有在職人員定期進行相關工作內容的培訓，以提高相關管理人員和檢驗技術人員的專業(yè)知識水平，達到更新知識儲備和提高能力的目的，要把培訓學習作為能力提升和年度考核、職稱評定的重要依據(jù)，切實提高專業(yè)素質能力，并以此來發(fā)展壯大檢驗隊伍。

1.3強化實驗室工作人員的團隊意識

實驗室質量體系建設是一個系統(tǒng)的、全面的、全員參與的復雜過程。對此，高管理者應該強化實驗室工作人員的團隊意識，要積極發(fā)揮管理作用和作用，在發(fā)揮每名員工聰明才智的同時，建立互助協(xié)作的團隊，建立一支工作能吃苦、技術能公的團隊，進而有效地提高食品檢驗的質量和效率。

2食品實驗室儀器設備和設施

食品檢驗實驗室的儀器設備和設施是食品檢驗工作得以順利開展的保障，是食品檢驗工作質量的基礎。近年來，各個食品實驗室也都制定了一系列的措施，包括：一，考核儀器設備的使用情況，確保資源配置到位和有效應用，以快速提高其利用效率和準確性。第二，設立儀器設備的專人負責制度，一方面可以提高人機的契合度，提高工作效率與質量；另一方面又加強了對儀器、設施的維護，降低了維修成本與時間成本。第三，要注重發(fā)揮設備管理員的作用。要選用政治思想過硬、責任心強、業(yè)務精通的人員。通常來講，一般大型儀器的責任人員設置兩人為宜，既降低了管理風險，延長了儀器使用壽命，又避免了人員流失帶來的損失。誠然，在實際工作開展中，若想使儀器設備的性能得到充分有效的發(fā)揮，離不開專業(yè)素質能力較強的高技能人才。

3食品檢驗樣品抽樣與檢驗方法

抽樣檢驗是從整體產品中抽取一定比例具有代表性的樣品進行檢測。如果食品樣品的檢測結果在允許的誤差范圍內，此數(shù)據(jù)就可以用來求得該食品的特性及變異性的均值。如果想得到待檢測食品的成分、性能等，則要根據(jù)特定的方案抽取有代表性的樣品，再對食品樣品進行檢測，以此來了解物料的特性，所以抽樣的原則和方法是準確檢驗食品樣品的保障。食品抽樣通常采用概率抽樣和非概率抽樣2種方法，其中概率抽樣法因結果可靠可控成為常用方法。目前，食品抽樣由國家實施抽檢的職能部門制定相應抽檢細則，其中，詳細規(guī)定了食品的抽樣方法。抽樣是檢驗工作的一環(huán)節(jié)，樣品的代表性、有效性和完整性將直接影響檢驗結果的準確性。食品檢驗應當采用食品安全標準等規(guī)定的檢驗項目和現(xiàn)行有效的檢驗方法。風險監(jiān)測、案件稽查、事故調查、應急處置等工作中采用非食品安全標準、食品補充檢驗方法等規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法，分析查找食品安全問題的原因，但要遵循技術手段的原則，并征得上級部門的同意。按照標準規(guī)定實施檢驗是確保檢驗數(shù)據(jù)和結果準確性的重要保證；檢測實驗室實施樣品的盲樣檢測是保證檢測數(shù)據(jù)和結果公平、公正的有力手段。

4食品實驗室質量管理體系

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5食品實驗室安全

食品實驗室因存放危險化學品、易制化學品和有毒有害試劑，潛伏著許多危險因素，稍一疏忽，極易發(fā)生安全事故，造成檢驗人員的身體健康安全和公共財產損失。因此，食品實驗室安全管理，責任重于“泰山”。應根據(jù)業(yè)務性質、活動特點等建立、實施、保持和持續(xù)改進與其規(guī)模及活動性質相適應的安全管理體系，確定如何滿足所有安全要求，并形成文件。安全管理體系應覆蓋實驗室人員、維護人員、分包方、參觀者和其他被授權進入的人員，包括使用和進入實驗室的清潔工和保安人員等。實驗室應開展對實驗室工作的安全檢查。安全檢查應包括對危險源辨識、風險評價和風險控制措施、人員能力與健康狀況、環(huán)境、設施和設備、物料、工作流程等的安全檢查。為了使安全管理工作更加有效，建議每個檢測科室設置一名工作責任心強的安全員。實驗室安全工作要重點考慮電、氣、水、設備、非電離輻射、化學等因素。圍繞人員、設施和環(huán)境、安全設備、檢測方法、物料等環(huán)節(jié)和關鍵點展開。

6結語

食品實驗室通過對人、機、料、法、環(huán)及安全關鍵因素的科學管理，加強食品檢驗技術研發(fā)，提升檢驗能力，有效提高檢驗效率，持續(xù)改進和完善管理體系理，確保管理體系有效運行，從而更好的為食品安全監(jiān)管提供技術支撐，為人民群眾身體健康和生命安全作出努力。

據(jù)中國項目可行性研究中心報道，“十三五”期間，海南省的綠色食品加工業(yè)將重點發(fā)展休閑食品、果汁飲料、海（水）產品深加工等產業(yè)。繼續(xù)支持建設綠色食品制造基地，鼓勵和支持有條件的市縣大力發(fā)展特色農產品精深加工業(yè)及相關產業(yè)配套，將新興綠色食品加工打造成全省的優(yōu)勢產業(yè)。預計到2020年，綠色食品加工產值要達到270億元，其中休閑食品產業(yè)達30億元。除政策支持外，海南省茶葉資源本身也*特色，適宜打造成健康、綠色的休閑食品。因此，開發(fā)海南特色茶旅游休閑食品既順應了“十三五”期間海南省綠色食品加工產業(yè)的發(fā)展趨勢，又充分利用了海南特色茶葉資源優(yōu)勢，可謂一舉兩得[1-2]。茶面制品作為茶旅游休閑食品的主要形式之一，以茶烘焙食品備受人們的歡迎。茶烘焙食品的種類多樣，包括茶餅干、茶面包、茶蛋糕、茶月餅、茶綠豆糕等。所用茶的種類主要有兩類，一類是綠茶，另一類是紅茶。在科技文獻中，茶面制品的相關研究大部分停留在制作工藝及配方優(yōu)化上，缺乏較深層次的物性學、穩(wěn)態(tài)化及品質研究。

2綠茶中成分與兒茶素的相關研究

海南省茶葉主要產區(qū)是以五指山為中心沿五指山山脈、黎母山山脈自西南向東北走向的卵圓形區(qū)域，茶區(qū)內種植茶葉的主要有五指山、保亭、白沙、瓊中、定安、屯昌、澄邁等市縣。其中產于白沙黎族自治縣的國營白沙農場的白沙綠茶，自然環(huán)境特殊性成就了其*的品質[3-4]，白沙綠茶是中國一在隕石坑上種植的綠茶。白沙綠茶既具有大葉茶樹品種的濃醇滋味，同時兼具中小茶樹品種的香氣，其色潤綠有光，湯色黃綠明亮，氣味清香持久。經農業(yè)部食品檢測中心和華南農業(yè)大學檢測分析證明，白沙綠茶含有豐富的多酚類、酶類、氨基酸、生物堿和芳香特質等各種對人體有益的物質，其中多酚類物質包括表兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯等成分。許多相關研究也證實了白沙綠茶富含兒茶素等多酚類成分。李杰等人[5]采用高效液相色譜和質譜聯(lián)用技術，從70％乙醇白沙綠茶提取物中得到新綠原酸、表兒茶素等24個酚類。謝偉娜等人[6]在對白沙綠茶的泡茶工藝進行研究時發(fā)現(xiàn)，以0.2g/10mL的茶葉用量，于90℃下純凈水沖泡60min后，白沙綠茶中的表兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯的含量均比西湖龍井和婺源綠茶高，品質較優(yōu)。以海南省牌產品、具特色的海南地方特色產品白沙綠茶作為原材料，提取分離兒茶素成分來開發(fā)食品，既能夠實現(xiàn)白沙綠茶的有效利用，又能帶動海南特色茶產業(yè)的發(fā)展。

3小麥淀粉的消化特性與綠茶中兒茶素的關聯(lián)研究

小麥淀粉是一種天然多糖化合物，不溶于水，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成[7]。小麥淀粉在人體內的消化吸收分為3步進行：一步在口腔，口腔里有唾液淀粉酶，使小麥淀粉分解產生少量的糊精、麥芽糖及葡萄糖。第二步在十二指腸進行，胰腺淀粉酶作為消化淀粉主要的酶，將小麥淀粉分解成糊精和麥芽糖。第三步在小腸黏膜上皮細胞進行，在腸黏膜上皮細胞刷狀緣上，糊精及麥芽糖被分解成為葡萄糖。除消化道中的酶、消化液、pH值等生理因素外，小麥淀粉的顆粒大小、直鏈淀粉含量和淀粉顆粒結晶結構等內在因素同樣會影響其在人體內的消化吸收[8]。ZhuF等人[9]研究了表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素等兒茶類素多酚與小麥淀粉間的相互作用，顯示兒茶素類多酚對小麥淀粉的顆粒大小、晶體結構、糊化特性等具有一定的影響，因此推測兒茶素類多酚對小麥淀粉的消化也會有一定影響。研究表明，多酚類物質與淀粉之間可通過氫鍵、疏水作用力和范德華力等作用力形成復合體。例如，ShenW等人[10]研究發(fā)現(xiàn)，柑橘黃酮通過疏水作用力進入淀粉雙螺旋結構的疏水性內腔，從而與淀粉形成復合體，還發(fā)現(xiàn)柑橘黃酮與直鏈淀粉的復合作用比支鏈淀粉強。此外，何財安等人[11]的研究表明，苦蕎多酚能與苦蕎淀粉和小麥淀粉通過氫鍵等非共價結合力相互結合，促進淀粉交聯(lián)和聚集而形成復合體。多酚類物質與淀粉間的復合作用對二者的影響是相互的，先多酚與淀粉復合后，能夠提高其穩(wěn)定性和抗氧化性等特性；其次，淀粉與多酚的復合作用使得淀粉的結晶結構、糊化特性和消化特性等發(fā)生明顯改變。何財安等人[11]研究團隊發(fā)現(xiàn)，添加1%~4%的苦蕎多酚對苦蕎淀粉和小麥淀粉的凝膠特性、糊化特性和質構特性等具有一定影響，淀粉的凝沉和老化加快，糊化溫度和糊化焓值顯著下降，淀粉更易糊化，同時電鏡結果顯示共糊化后苦蕎多酚與淀粉之間形成了物理復合體，促進了淀粉間的交聯(lián)和聚合，與原淀粉相比抗性淀粉含量提高了15%~30%。DeshpandeSS等人[12]發(fā)現(xiàn)豆類淀粉和馬鈴薯淀粉對單寧和兒茶素類物質具有復合作用，這種復合作用使淀粉的消化受到抑制。同樣，ZhangL等人[13]采用紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡、X射線衍射和差示掃描量熱儀等儀器，確認了槲皮素-淀粉復合體的形成，復合作用讓淀粉的結晶結構發(fā)生了改變，同時也降低了淀粉的消化速率，2h內普通淀粉的消化率為37.3%，而槲皮素-淀粉復合體的消化率僅有10.1%。淀粉的消化特性、凝膠特性和熱力學特性等理化性質會因多酚類物質與淀粉分子間的復合作用而改變，這陣變化對于調控淀粉類食品的加工品質和營養(yǎng)品質具有非常重要的作用。以白沙綠茶為原料，經熱水浸提工藝得到水提取物，通過LP-8型大孔樹脂吸附和乙醇洗脫制得高酯型兒茶素含量的茶多酚，再利用中壓制備色譜分離出高純度的EGCG單體，EGCG純度可達到95.22%。進一步采用體外模擬淀粉消化試驗，研究兒茶素對小麥淀粉消化特性的影響，EGCG對小麥淀粉水解率的影響既有抑制作用，也有促進作用，其對消化酶的影響可能屬于非競爭性抑制作用。采用快速黏度儀、X-射線衍射儀、熱重分析儀、紅外光譜儀等儀器進行兒茶素與小麥淀粉物性互作表征，發(fā)現(xiàn)EGCG影響小麥淀粉的黏度特性、結晶度、熱穩(wěn)定性，結合紅外光譜分析，表明EGCG與小麥淀粉可能存在氫鍵作用?；诖耍蚤_發(fā)綠色、營養(yǎng)、健康的茶面制品為指引，以海南特色茶葉資源白沙綠茶和小麥淀粉為對象，開展白沙綠茶中兒茶素成分對小麥淀粉消化特性的影響機理研究，對海南特色茶旅游休閑食品的開發(fā)將起到基礎支撐作用。